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水産部燻製製造実習 -今年度の課題について-

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 宗谷中で毎年4月中旬に行われる燻製製造実習。
これは、今後、産業教育(総合的な学習)で行われるタコ・ホタテ燻製の加工について、生徒はもちろん、教職員もあらかじめ事前に学習しておこうというねらいがあります。

 本校の燻製は冷燻という方法で作られます。冷燻とは、燻煙室内の温度を15~20℃に保ちながら食材をじっくり、2・3日かけて、おがくずの煙だけで燻す方法です。これにより燻製は水分が少なくなり、長期保存が可能になります。

 冷燻は長い時間を必要とするので、夏場などの湿気の多い時期は、カビが発生したり食材が腐ってしまうので、行えません。よって毎年、4~5月上旬にかけて本校で燻製作りが行われるのです。

 今年度は、燻煙するためのおがくずについて変化がありますので、それについて中心的に検証することになります。

 本校では毎年、タコにはマツ・ホタテにはナラといった二種類のおがくずを使用して燻製を作っていました。これは、燻煙の特徴に合わせて食材を使用し、香りと味のバランスを追究してきた結果でもあります。

 しかし今年度から、購入先でナラのおがくずが製造されないということになり、入手が困難な状態になりました。他の購入先についても検討を行いましたが、現在、ナラのおがくずを販売しているところはなかなか見つけることができません。

 そこで、今回の実習では、現在入手が可能なマツのおがくずを使ってホタテ燻製を製造し、香り・味の傾向を探ることにしました。香りに適した味、煙がけの時間、煙の量などについてリサーチし、本格的に行われる総合的な時間の学習にいかすねらいです。

 燻製作りの作業の工程などについては、今後の記事で紹介したいと思います。