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水産部燻製製造実習 -タコ・ホタテの加工-

 燻製を製造するためには、まず材料となるタコ・ホタテを加工する必要があります。

 使用する魚介類に関しては、宗谷漁協さんの協力を得て購入しています。毎年、その時期に獲れたばかりの新鮮なタコ・ホタテを提供していただくために多大なご尽力をいただいております。今年度は海がしけた関係でなかなか漁が行われず、ホタテの入手が危ぶまれましたが、実習開始の数日前に漁が行われ、そこからボイルされた新鮮なホタテを実習日の朝にいただくことができました。味の方は折り紙つきです。

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 さて、加工についてですが、ホタテの方は玉とミミ(ひも)の部分を分けるだけなのでシンプルです。ホタテ加工は、見学に来た新入生のみんなが手伝ってくれ、積極的にがんばってくれました。

 タコの方は大変です。燻製にするためには、まず水分を抜くために乾燥しないといけません。タコがある程度乾燥するためには、あらかじめ薄く切って加工しておく必要があります。

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 熟練した生徒は、難しいタコ頭の加工に選抜されます。やはり女子が多いです。

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 タコの足については、縦に半分に切った後、中にある髄を取り除きます。髄が残っていると乾燥が妨げられ、そこから腐ってしまう原因にもなります。

 髄を取り除いた後、縦に半分にしたタコ足をさらに薄く半分に切るのですが、ここがなかなか難しい作業です。加工は半解凍状態で行われます。これは、解凍しきった状態だとタコが滑ってしまい思うように切れないためです。半解凍状態のタコはとても冷たいので、生徒は冷たさとの戦いです。しかし、慣れた生徒は手際よくタコをさばき、上手に薄切りにしていきます。

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 タコの吸盤も余さずきれいに分け、燻製にしていきます。吸盤の燻製は数年前に試してみたところ、食感が良くおいしかったので、定番になりつつあります。

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 この実習と総合的な学習を通じて後輩は先輩から学び、学年が上がるにつれてどの生徒も腕前が上がっていく様子が印象的です。