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水産部燻製実習 -燻煙がけ作業-

 先日は、燻製製造の流れについて、乾燥までをお伝えしました。ここからは、生徒が下校後、夜な夜な行われている燻煙がけ作業の様子についてお知らせしたいと思います。

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 燻煙がけ作業は燻煙室で行われます。燻煙室にタコがかかった棒やホタテを並べたせいろを並べるのですが、一気に燻煙がかからないよう、高い位置に並べないといけません。この作業は生徒には難しいので、主に教員が行っています。

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 狭い燻煙室で、足場を作ってせいろを並べるのは一苦労。落としてしまわないようにというプレッシャーがかかります。

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 材料をセッティングしている間に、燻煙の準備も行います。おがくずを専用の入れ物に入れ、端から着火剤を使って火をつけていきます。

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 おがくずは校務補さんが事前に乾燥してくれているおかげで、すぐに火が移り、煙を出し始めました。

 これを燻煙室に入れ、煙がけ開始です。煙を焚いている数日の間は、水産棟中が燻煙の匂いで充満します。服にも結構つくぐらいの香りで、この時期の宗谷中は毎年、学校のどこかで燻煙の匂いがしている状態です。外から来た方は驚かれるかも知れませんが、生徒・教員にとっては日常的なこととなっており、気にする者はいません。

 燻煙がけは数日に渡り行われます。昼間は生徒が休み時間に様子を見に来たりすることができますが、短い時間なのでたいした作業はできません。よって大がかりな作業は夜に教員で行うことになります。

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 燻煙のかかり具合を確かめたり、おがくずを切らさないように追加したり、煙のかかりが均一になるよう、ホタテをひっくり返したりといった作業を、当番制で全教員が行います。もちろん校長・教頭先生も参加します。

 煙のかかり具合を確かめ、引き上げるタイミングを見分けるのはなかなかマニュアル化できないもの。経験の豊富な教員が経験をもとに見極めるという、職人的な作業となっています。それを新しく来た教員が学びながら、長い間、宗谷中燻製の味が引き継がれていっているのです。

 今年度も無事に燻製が完成。25日には試食会が行われます。マツのおがくずで燻したホタテ燻製は果たして、どのような味になっているのでしょうか。