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水産部ミーティング -新たなスタート-

 昨日行われた水産部新体制のミーティング。新部長たちを中心に話し合いが行われました。話し合いのテーマは『水産部のスローガンをどうするか』『燻製研究(全国の有名な燻製を試食しながら意見交流)』でした。

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 部長・副部長の挨拶、進行を見ていると緊張しながらも「頑張ろう!」という気持ちが伝わってきました。そのリーダーを応援しようと周りの1・2年生も元気よく反応したり、話し合いに積極的に参加する姿も立派でした。昨日のミーティングを通して、卒業式に向けて、築いてきた1・2年生のまとまりや、リーダー学年としての2年生の温かい雰囲気作りが見えました。

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 水産部スローガンの話し合いでは、
『エビと燻製の伝統を守りつつ、新たなことにチャレンジしよう』
『みんなで楽しみながら協力して活動する』
『地域の人に喜ばれるような燻製を作る』などたくさんの意見が出ました。話し合いの結果、スローガンは、

『最高のおもてなし~地域の人のために良い燻製を作る~』

に決まりました。

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 全国で有名な燻製店の「たこぼっち」「たことんび」「ホタテ」の燻製を食べながら燻製の研究も行いました。『値段』『素材(調味料)』『煙をかける期間』を予想しながら試食。ただ食べるだけでなく、真剣に予想する姿に「さすが、宗谷中生!」と感心させられます。

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 地域の方や保護者の方に
「自分たちがとったタコやホタテをこんな風に加工したんだな」
と感動してもらえる燻製が作れたら、新スローガンで掲げた『最高のおもてなし』に近づくかもしれません。45年の歴史を誇る宗谷中水産部の活動も、燻製作り・PRの部分ではまだ未開拓の部分もあります。今回の試食会で得たヒント、一人一人のアイディアを結集し、宗谷中燻製を進化させられるよう全校一丸となって頑張っていきます。

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水産部燻製実習 -燻煙がけ作業-

 先日は、燻製製造の流れについて、乾燥までをお伝えしました。ここからは、生徒が下校後、夜な夜な行われている燻煙がけ作業の様子についてお知らせしたいと思います。

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 燻煙がけ作業は燻煙室で行われます。燻煙室にタコがかかった棒やホタテを並べたせいろを並べるのですが、一気に燻煙がかからないよう、高い位置に並べないといけません。この作業は生徒には難しいので、主に教員が行っています。

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 狭い燻煙室で、足場を作ってせいろを並べるのは一苦労。落としてしまわないようにというプレッシャーがかかります。

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 材料をセッティングしている間に、燻煙の準備も行います。おがくずを専用の入れ物に入れ、端から着火剤を使って火をつけていきます。

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 おがくずは校務補さんが事前に乾燥してくれているおかげで、すぐに火が移り、煙を出し始めました。

 これを燻煙室に入れ、煙がけ開始です。煙を焚いている数日の間は、水産棟中が燻煙の匂いで充満します。服にも結構つくぐらいの香りで、この時期の宗谷中は毎年、学校のどこかで燻煙の匂いがしている状態です。外から来た方は驚かれるかも知れませんが、生徒・教員にとっては日常的なこととなっており、気にする者はいません。

 燻煙がけは数日に渡り行われます。昼間は生徒が休み時間に様子を見に来たりすることができますが、短い時間なのでたいした作業はできません。よって大がかりな作業は夜に教員で行うことになります。

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 燻煙のかかり具合を確かめたり、おがくずを切らさないように追加したり、煙のかかりが均一になるよう、ホタテをひっくり返したりといった作業を、当番制で全教員が行います。もちろん校長・教頭先生も参加します。

 煙のかかり具合を確かめ、引き上げるタイミングを見分けるのはなかなかマニュアル化できないもの。経験の豊富な教員が経験をもとに見極めるという、職人的な作業となっています。それを新しく来た教員が学びながら、長い間、宗谷中燻製の味が引き継がれていっているのです。

 今年度も無事に燻製が完成。25日には試食会が行われます。マツのおがくずで燻したホタテ燻製は果たして、どのような味になっているのでしょうか。


 

水産部燻製製造実習 -乾燥作業-

 燻製の加工が終わったら味付けです。本校の燻製は砂糖(三温糖・上白糖)と宗谷の塩、はちみつ(タコのみ)を使用したとてもシンプルなものです。それぞれの調味料の配分を計算し、量りながら素材になじませていきます。

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 約1日冷蔵して味をなじませた後は、乾燥作業です。基本的に水産棟内で行われますが、天気が良い日は数時間、外で天日干しを行います。乾燥作業を行った4月13日は雨の予報でしたが運良く外れ、太陽が顔を覗かせたので天日干しを行うことにしました。

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 ホタテはせいろに並べ、タコはぶら下げて乾燥していきます。作業準備は大変ですが、先生方・生徒ともに過去の経験をいかして天日干しの設定を無事行うことができました。

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 ネットは鳥よけのためのものです。今回は鳥が多く不安だったので、数時間、見張りも行いました。

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 天日干しをしている間に、水産棟内の床をきれいに洗っておきます。天日干しのあとはこの部屋に燻製を並べ、1日~2日かけて扇風機で乾燥させていきます。

 生徒が中心となる作業はここまでです。この後は、燻煙がけの裏ガワについて紹介したいと思います。

水産部燻製製造実習 -タコ・ホタテの加工-

 燻製を製造するためには、まず材料となるタコ・ホタテを加工する必要があります。

 使用する魚介類に関しては、宗谷漁協さんの協力を得て購入しています。毎年、その時期に獲れたばかりの新鮮なタコ・ホタテを提供していただくために多大なご尽力をいただいております。今年度は海がしけた関係でなかなか漁が行われず、ホタテの入手が危ぶまれましたが、実習開始の数日前に漁が行われ、そこからボイルされた新鮮なホタテを実習日の朝にいただくことができました。味の方は折り紙つきです。

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 さて、加工についてですが、ホタテの方は玉とミミ(ひも)の部分を分けるだけなのでシンプルです。ホタテ加工は、見学に来た新入生のみんなが手伝ってくれ、積極的にがんばってくれました。

 タコの方は大変です。燻製にするためには、まず水分を抜くために乾燥しないといけません。タコがある程度乾燥するためには、あらかじめ薄く切って加工しておく必要があります。

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 熟練した生徒は、難しいタコ頭の加工に選抜されます。やはり女子が多いです。

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 タコの足については、縦に半分に切った後、中にある髄を取り除きます。髄が残っていると乾燥が妨げられ、そこから腐ってしまう原因にもなります。

 髄を取り除いた後、縦に半分にしたタコ足をさらに薄く半分に切るのですが、ここがなかなか難しい作業です。加工は半解凍状態で行われます。これは、解凍しきった状態だとタコが滑ってしまい思うように切れないためです。半解凍状態のタコはとても冷たいので、生徒は冷たさとの戦いです。しかし、慣れた生徒は手際よくタコをさばき、上手に薄切りにしていきます。

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 タコの吸盤も余さずきれいに分け、燻製にしていきます。吸盤の燻製は数年前に試してみたところ、食感が良くおいしかったので、定番になりつつあります。

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 この実習と総合的な学習を通じて後輩は先輩から学び、学年が上がるにつれてどの生徒も腕前が上がっていく様子が印象的です。

水産部燻製製造実習 -今年度の課題について-

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 宗谷中で毎年4月中旬に行われる燻製製造実習。
これは、今後、産業教育(総合的な学習)で行われるタコ・ホタテ燻製の加工について、生徒はもちろん、教職員もあらかじめ事前に学習しておこうというねらいがあります。

 本校の燻製は冷燻という方法で作られます。冷燻とは、燻煙室内の温度を15~20℃に保ちながら食材をじっくり、2・3日かけて、おがくずの煙だけで燻す方法です。これにより燻製は水分が少なくなり、長期保存が可能になります。

 冷燻は長い時間を必要とするので、夏場などの湿気の多い時期は、カビが発生したり食材が腐ってしまうので、行えません。よって毎年、4~5月上旬にかけて本校で燻製作りが行われるのです。

 今年度は、燻煙するためのおがくずについて変化がありますので、それについて中心的に検証することになります。

 本校では毎年、タコにはマツ・ホタテにはナラといった二種類のおがくずを使用して燻製を作っていました。これは、燻煙の特徴に合わせて食材を使用し、香りと味のバランスを追究してきた結果でもあります。

 しかし今年度から、購入先でナラのおがくずが製造されないということになり、入手が困難な状態になりました。他の購入先についても検討を行いましたが、現在、ナラのおがくずを販売しているところはなかなか見つけることができません。

 そこで、今回の実習では、現在入手が可能なマツのおがくずを使ってホタテ燻製を製造し、香り・味の傾向を探ることにしました。香りに適した味、煙がけの時間、煙の量などについてリサーチし、本格的に行われる総合的な時間の学習にいかすねらいです。

 燻製作りの作業の工程などについては、今後の記事で紹介したいと思います。

水産部ミーティング

 今日の放課後は、宗谷中の特色である水産部の活動がありました。部長を中心にミーティングが進められ、今年度の水産部の目標が決まりました。

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 「す・い・さ・ん」をテーマにしたあいうえお作文で、活発に意見が出されながら目標が決まりました。

 ミーティング後には水産棟に出向いて、今週末に行われる燻製実習の準備をしました。

 冷たい風の吹く中でしたが、全員が自分の仕事を探しながら活動に取り組む姿は、大変立派です。

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 生徒の頑張りのおかげで、予想していた時間よりもかなりスピーディーに準備が終わりました。金曜日の燻製実習がとても楽しみです。

水産棟の清掃を行いました

 文化祭など学校行事でなかなか開くことができなかった水産部ですが、11月11・12日、冬支度に向けて活動することにしました。

 今回は、4つあるエビ飼育水槽のうちの一つの大規模な清掃と、施設内の物の整理・エビのエサとなるホタテ卵・オオナゴを切り分ける作業を行いました。

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 水槽は、水を抜き、汚れをブラシで擦って落としたり、ゴミを吸い出したりする作業を行いましたが、割れると大変なので気を配りながらていねいに作業を行う様子が見られました。

 物の整理については、使われなくなって長く経つものをしまったり処分しました。いわゆる「断捨離」を行い、水産部新体制移行に合わせて、気持ちを新たにスッキリさせた感じです。整理していると、昭和40年代、産業教育が始まった当初に使われていたものが発掘されたりして、生徒たちは驚いていました。

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 エサの切り分けは、オオナゴが特に大変でしたが、女子を中心に果敢にチャレンジしていて、元気な声が水産棟に響いていました。

 先日行われた水産部ミーティングでの前期反省で「みんないい顔をしていた」というものがあったのですが、その通りで、1年生もすっかり宗谷中の一員になったという印象を持ちました。

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 3年生が引退して初めての水産部活動は、よい雰囲気で行うことができました。

水産部燻製作り実習 -新たな味への挑戦-

 4月中旬、寒さが残る中、水産部の燻製作り実習が行われました。

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 今回は、タコ・ホタテ燻製に新たな工夫を模索することと、タコ・ホタテ以外の燻製作りにチャレンジすることにしました。昨年度の三学期から水産部でアイデアを出しあい、以下のような工夫を行いました。

 タコに関しては、宗谷で採れる昆布を入れて味付けすることで、昆布の風味を出せないかと考え、昆布締めのような形で味付けを行ってみました。

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 また、廃棄していたタコの皮についても、製品にできないかを考え、キムチの素で味付けを行って燻製にしてみることにしました。

 ホタテに関しては、カレー粉を使ったカレー風味や、砂糖の代わりに蜂蜜を使って味付けを行ってみることにしました。基本の味付けを行ったあと、目分量で少しずつカレー粉をまぶしていきましたが、すぐにホタテの玉がカレーの色に染まっていきました。

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 タコ・ホタテ以外の燻製に関しては、宗谷・稚内で獲れる魚介類として、アサリやサケなどいろいろ候補を考えましたが、一定量の入手のしやすさとコストの面などを検討した結果、ホッケの燻製を製造することにしました。

 ホッケの担当になった生徒の中には、魚を三枚におろすのが初めての人も多く、はじめは魚から出てくる血に驚いたりしていましたが、すぐにコツを掴んでスムーズにさばけるようになり、見本を示した先生も感心していました。

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 ホッケ燻製は、昔に宗谷中でも取り組んでいたことがあり、当時の資料をもとに切り方・味付けを行いました。

 一日、味を染みこませて、翌日は天気が良かったので天日干し。数時間太陽に当てることで乾燥が進み、味も凝縮されて良いものができます。ここ数年はこの天日干しができるかどうかが、良い燻製になるかどうかの分かれ目ともなっています。

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 多くの種類があり、大変でしたが、水産部員の生徒達が学年を越えて協力し合い、作業をスムーズに終えることができました。

 できた燻製については、試食会を開き全校生徒で評価を行ったのですが、その様子については後日お知らせいたします。

水産タイム発表会

 11月25日(金)5~6時間目に「水産タイム発表会」が行われました。

 これは、宗谷中の特色ある教育活動「産業教育」の学習内容について、各学年が発表を行う活動であり、「総合的な学習」のまとめにもなっています。

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 発表会には父母やお世話になった地域の方々、そして沿岸小学校の高学年の児童たちが参観に来てくれました。

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 1年生はホッカイシマエビの生態や浅海増殖センター見学で学んだ内容を、スライドとイラストを用いて発表しました。エビ籠漁体験学習をもとにしながら、エビの視点で語られるユニークな発表は、とてもよくまとまっていました。

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 2年生はタコの燻製作りと地域への配布活動を通して学んだことを、3つのグループに分かれて発表しました。タコの加工場見学から学んだことについては、人形劇風の寸劇で、小学生にもわかりやすい発表が印象的でした。

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 3年生は魚介類の流通をテーマに、修学旅行で行った活ホタテ販売実習に向けた活動をもとにして発表が行われました。

 流通については、実際に宗谷中で製造したホタテ燻製を宗谷漁協に卸して商品の流れを追い、その結果についてスライドを駆使して発表したり、宗谷産ホタテのPR方法について実践したことをもとに検証したりなど、課題解決を意識した発表になっていました。

 最後にゲストアドバイザーの地域の方から助言をいただき、今年の成果と来年に向けての課題を整理することができました。

 足を運んで下さった父母の方々、そして地域の皆様、ありがとうございました。

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